多年以前，在内蒙沙漠里，残阳落尽，夜幕在天边开始扯上来了，有
五个穿着油污工服的小伙子，拎着安全帽和手套，饥肠辘辘地走进一
个叫陶利的苏木，我是其中之一。因为野外施工上衔接问题，我们一
整天没有吃过东西。苏木里没有别的，只有羊肉，走近一家腥膻油腻
的饭馆，院子里一蒙人蹲在地上杀羊，皮恰要剥完。用刀剁成三五斤
的大块，下锅煮了，上桌来，是放在白瓷脸盆里的，一人一块，盆子
就空了；老板哗啦一声给桌上倒了一捧生蒜，有个要醋的，老板给端
来半碗。那时刚参加工作，还没吃过羊肉，据说很多人第一次吃羊都
要皱眉头的，但我没有，实在是饿极了，双手把牢骨头两端，半拉脸
扎进肉里，气已不出，哪还有功夫做愁眉状。半个小时，我们把那只
羊吃光了，由此开端，羊肉当无不食。

这就是内蒙的手把肉，做法简单，野风原味十足——白水煮了，用手
抓着吃，也叫手扒肉。煮的时间一定要短，半个多小时，且要白煮，
不加调料，而出锅咬开，骨缝还带有血丝。蒙人说时间短好消化，时
间长就老了，有道理，其味不失，新鲜可口，且并不难嚼。茹毛饮血
和这差不多吧？把大块生鲜血肉投入开水白煮，烫去血腥，肉丝张开
，吸饱水汽，正在嫩鲜时刻，马上出锅，恰倒好处的火候，也是恰倒
好处的味道。出锅后翻来掉去撒些细盐，肥腴咸香，叉开十指吃得满
腮油腻，再喝两大碗红茶，鼓腹而出，可以志得意满。手把肉在蒙语
里叫乌兰伊得干，乌兰是红色，伊得干指食品——牛羊肉性热，味香
风野，是红肉，而猪肉冷寂寡味，乃白肉也。手把肉也有斯文吃法，
在蒙古包里高坐，面前一个红漆托盘，垒一堆肉，拿腰刀割了来吃，
一边用银碗喝酒，听身后蒙族女子唱歌，快意如此，人生大可了无遗
憾了。

宁夏手抓肉也是大块朵颐，简称手抓，随便哪家回族饭馆，进去问问
，大都都有卖的。但并非白煮，而是加了回族特有的调料，煮的时间
也长。靠近吴忠有个毗邻公路叫白土岗的小镇，有家饭庄专卖手抓，
凌晨杀羊，一杀十几只，哀号遍野，草木萋萋。一羊劈成四块，每块
带腿，入大锅煮，出锅以手揉盐入味，以快刀斩成条状装盘，蘸蒜丁
醋水，其味甘美香郁，肉烂骨利，食之愈多，思之弥深。十点多开卖
，十二点前后达到高潮，门外车辆挨挨挤挤，直排出百米开外，稍稍
脚步慢的，到一两点以后，就无法供应了，而中午杀的第二拨已经开
煮，没事的尽可喝茶，聊天，等待。此家饭庄手抓香在哪里，秘诀无
人知道，据传说，选羊很重要。同一群羊，味道并不一样，需上前观
看走姿，察看毛色，用手在胯下肋条揣摸几把，还要踢踢后腿看它的
反应。这家饭庄有个回民老头专门识羊买羊，工资最高，而饭馆的生
意之好令人咋舌。有个寡妇，家贫无业，专在饭庄翻羊肠子淘洗，不
取工资，惟收集肠衣去卖，三年，买了一套房子，遂开始雇人洗肠子
，当起了老板。

蒙族的手把肉发展到极致，就是羊背子。羊背子，就是全羊，《蒙古
秘史》记载，成吉思汗平定天下，大宴功臣，在红漆桌上放的就是羊
背子，蒙语叫乌查，此宴也叫乌查之宴。整只羊在锅里煮，需要多大
的锅？而要里外皆熟，无一块生肉顽肉，需要怎样不断翻煮的手艺和
掌握火候的技巧？有人说，需要两个壮汉站在锅台上，抬一根木扛，
吊着羊煮，想来不易翻身，不是煮，倒是涮了，见过拿着七尺长的三
股铁叉在锅里翻搅半只羊的场面，叉把被压得弯如新月。乌查之宴上
主人会亲自操刀，以庖丁解牛的刀法将整羊解成几十块，再码成原样
，把刀递给客人取食，蒙人好客讲礼，递刀子给客人，一定是刀柄在
前，绝不做出刺杀动作，然仍有汉民糟践蒙民，说主人拿起刀子肢解
整羊，会给手心啐一口唾沫，像要劈柴。

烤肉新疆最好，手抓以宁夏为妙，大概是真的，而白土岗手抓中的极
品，竟然败落了。前不久去宁夏，在离白土岗几公里的地方，与朋友
说午饭去吃手抓，朋友大叫：千万别去，其手抓的味道已不能恭维，
现在门庭冷落，路断人稀，一天一只羊的生意，就差关门了。正自感
叹其兴也忽焉败也忽焉，朋友抓起电话，跟一熟人说：订十斤脖子，
中午十一点四十去取。问之，原来吴忠西环路开了一家手抓肉，专卖
手抓羊脖子，生意火爆，车辆几乎把环城路壅塞了。午饭落座，司机
恰好开车取回，拳头样的大块，倒进大盘子，盐碟也已上来，以手擎
来一块，撒些盐沫，屏住呼吸，咬掉一口，比当年白土岗鲜嫩有余，
香味浓郁——难怪它要倒闭。羊脖子肉细，但椎骨嶙峋，非煮得极烂
方能吃得，他们也是天刚亮就烧锅吧？他们的羊脖子自何处来？不知
有多少肉市和屠宰场在为他们服务！

大块羊肉，好吃至此：有一回民同事，三十郎当，单身未娶，膀大腰
圆，嗜羊如命，三天不闻腥膻，见了别人的羊皮袄都垂涎三尺。野外
施工，多无聊寂寞，玩扑克为每晚必修功课，有时三缺一，不必去别
处找他，定在茶炉边架着小锅，炖了囫囵一块。后来置备了一个小电
炉，就一边打扑克，一边照看身后的小锅。正在酣战，他忽然扔了扑
克，道一声“好了”，如同掐着秒表计时，立即捞出肉块，蹲在地上
大嚼，或是靠在门框上一边吃肉一边看女工在门口灯下洗衣服被单。
其瞌睡少，精力汪，干活一个顶两，夜深，人多睡去，而他在院子内
外行走散步，我们称之为“化食”。偶尔听见他嗷嗷乱叫，戏之曰：
跑骚。

宁、蒙羊肉何以这样好吃，外人多不知其妙。有人说，此地为毛乌素
沙漠，干旱少雨，草稀，且干而少汁，羊为吃饱需东奔西走，活动量
大，消化旺盛，而竞赛一样的边走边吃，使之生就一身活肉，而非猪
那样赘肉一堆，大概有些道理。有一点是公认的，蒙地生有成片野葱
，羊甚爱之，自去膻气，宁夏还有遍地甘草，羊肉则更带一些清香，
而别处羊肉的腥膻臊气之大，足以让人掩鼻，食之需用葱姜。这道理
别处人听来觉得匪夷所思，实乃一方水土养一方羊也，天造地设，无
法替代，即使此地羊肉拿到外地来煮，也不见得出味。有一湖北人，
迷恋羊肉，春节回家探亲，带了一条羊腿，归来大骂：江南的水来煮
羊肉，像是羊尿。

离开久已。偶而上街买羊肉，回来多是剁了炖萝卜，时间紧，多用高
压锅，不是那味儿