[转帖]凉皮

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zylys88

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[转帖]凉皮

1836

2003-07-29 11:18:00

面粉与水比例2：1加少许盐和匀至表面光滑，放置半小时，加水，多点无妨，放置十分钟后开始洗面筋，轻揉至面团成为泡泡糖状无粉水流出即可，用流水冲干净，上蒸笼蒸熟放凉切片待用。粉浆水静置3小时以上，用勺将表面清水舀掉（成败在此）。烧开水，将大蛋糕模里涂薄薄一层油，舀一勺粉浆放入，晃动模子，使薄厚均匀（越薄越好）。模子放入开水中，粉浆成透明即好，拿出模子放到冷水中漂着，至凉就可将皮子取出。如此至浆尽。皮与皮之间要涂油。吃的时候切成一指宽的长条。

调汁：用大碗装凉皮和面筋，放入醋两勺，生抽一勺，蒜一瓣拍碎，水一勺，盐、味精少许，加些切丝的焯好的芹菜、绿豆芽或香菜更好。将一勺油烧热，放辣椒粉，熄火，趁热浇到碗里，拌匀即得。此调味料可拌凉菜或吃油泼面用。

从私房小菜抄来的。

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gmwl

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2003-07-29 11:19:00

想得不得了，哎

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daydream

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2003-07-29 19:13:00

以前在北京我还经常去小滩上买份凉皮当饭吃呢, 好怀念啊.

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sunmoon

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2003-07-29 19:17:00

以下是引用gmwl在7/29/2003 11:19:18 AM的发言：
想得不得了，哎

co哎呀.秦镇大米面皮,擀面皮,流口水啊.

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gmwl

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2003-07-29 20:07:00

以下是引用daydream在7/29/2003 7:13:32 PM的发言：
以前在北京我还经常去小滩上买份凉皮当饭吃呢, 好怀念啊.

北京的凉皮比起西安的差的太远了，简直没法吃

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liuyi1205

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2003-07-30 06:03:00

自己做太麻烦了，也没模子

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stock

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2003-07-31 15:58:00

以下是引用gmwl在7/29/2003 8:07:18 PM的发言：

以下是引用daydream在7/29/2003 7:13:32 PM的发言：
以前在北京我还经常去小滩上买份凉皮当饭吃呢, 好怀念啊.

北京的凉皮比起西安的差的太远了，简直没法吃

严重同意的说！！！

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velnet

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2003-08-07 18:46:00

禁不住诱惑,终于试做了.报告如下:
第一回没有成功,分析原因:面筋揉的不够透,没有把上面的浮面揉净.粉浆静置的时间不够,不到三个小时(完全是因为心急),以至面浆太稀.
第二回成功的制作的面筋.经验:揉面筋一定要边揉边用流水冲,一直到没有粉浆流出.做凉皮时让粉浆静置了一夜,面浆的稀稠度应该是正好了.可是做出的凉皮仍不够劲道.于是单吃了一回凉拌面筋,真的很过隐.但仍心有余悸,于是又查找了一些资料,说是应该在面浆里放适量的碱.不知这是否就是原因所在呢.有待考察.
以上就是我的报告,虽然没有大获成功,可总归有了一些心得,希望后来着不要重蹈覆辙.同时希望能够抛砖引玉,如果有谁试做成功了,可不要忘记把经验贴上来,与喜爱凉皮的同仁共享呀.