蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的蔬菜比浅色蔬菜营养好，其排列顺序是：绿色蔬菜、黄色和红色蔬菜、白色蔬菜。

绿色蔬菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、B2、C以及钙、钾、铁等，对人体健康，尤其对正在发育成长中的青少年来说，绿色蔬菜是营养的佳品。

另外，同类蔬菜中由于颜色不同，营养价值也不同，紫茄子比白茄子营养好，红色胡萝卜比黄色胡萝卜好。

同一株菜的不同部位，由于颜色不同，营养价值也不同，青菜中叶比梗要好，颜色较绿的芹菜叶比茎要含胡萝卜素多6倍、维生素D多4倍。

由于各种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体对营养需要又是多方面的，所以，我们在选购蔬菜时，除注意蔬菜的颜色深浅之外，最好是多种蔬菜搭配着食用，或蔬菜和肉食混吃。