鱼翅属海八珍之一，其鲜美食味和食疗效用早已为人所知。《本草纲目拾遗》
中记载：“鱼翅能补五脏，长腰力，益气，清痰开胃”，自古就是帝王御膳中不
可或缺的菜肴。

　　鱼翅是鲨鱼鳍和尾端部分，经过褪沙、去骨、冲漂等工序加工而成，是一种
具有丰富营养的水产食物。在水产食物中鱼翅的蛋白质停积量最高，且含有大量
的胶质及磷、钙等矿物质，食用后能加强新陈代谢，滋补养颜，更有防癌作用。
精明的日本商人便推出鱼翅丸作为日常防癌的药品。

　　鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成。鳍按其所生长的部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍
和尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好。以胸鳍制
成的叫凤翅或上青翅，翅少肉多，质量较差。以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾。
以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种翅的质
量最差。

　　鱼翅的叫法和种类繁多，按不同部位分可叫勾翅、脊翅、翼翅；按种类分可
叫群翅、黄胶翅、海虎翅、蝴蝶青翅、骨翼翅、金山翅、五羊翅、天九翅；按湿
发后的形态分可叫包翅（酒楼多写做鲍翅）和散翅。鱼翅按颜色分有黄、白、灰、
青、黑、混（黄白色）等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和培制方
法不一，又有淡水翅和咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，
质量较好。咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类，
涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开或一根一根的叫散翅，为次
品。

　　鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含８
０％左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。

　　在鱼翅酒楼或市场上，我们常见的鱼翅有大肉翅，这种鱼翅中有一层像鱼肥
膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，所以称大肉翅，这种鱼翅胶质丰富，质量最好。

　　明翅（又称金花翅），翅中无肉，只有一层薄皮，内部有几层白色的隔膜，
发透后成为一条一条散开的明翅，其质量仅次于大肉翅。

　　荷包翅，是以小鲨鱼的鳍制成，国产统称为三联小沙皮薄，翅盘细短，质地
鲜嫩，次于金花翅。

　　皮针翅，是用划水鳍或尾鳍的外围生长着的针形短鳍制成。

　　食用鱼翅席，无论南派北派，选菜上均以清淡、鲜香为上，尤忌大肉荤腥及
过度的甜酸、辛辣。正常的商务宴请、亲朋聚会中，大致的菜谱是这样安排的：
先是三四样开胃小菜及凉菜，然后就是每人一份的鱼翅，口重的可选择红烧做法，
如“鱼翅皇”的“红烧顶级大鲍翅”；喜欢鲜香的可选诸如“极品蟹黄翅”。鱼
翅之后，可以在鲍鱼、燕窝及佛跳墙等菜品中再选一样，喜欢浓香口感的可以选
一味“蚝油烧网鲍”；喜欢清淡的可以选一味清汤燕菜；饭量大的先生可再选一
盅佛跳墙，既可大快朵颐，又不至说吃鱼翅海鲜未见饱。食完以上两样后，可以
选一条中档鲜鱼，石斑甚至桂鱼即可，配上两三样蔬菜。最后再上主食及甜品，
一次普通的鱼翅席就比较完美了。

　　作为食客，一盅端上来的鱼翅，你只要看翅针是否粗壮，成排是否均匀一致，
口感是否糯软不烂，是否有海味腥气即可判断出鱼翅的好坏，能符合上述要求的
即为上品，反之则次。