不论上餐馆或家庭用餐，经常碰到菜名好听、原料地道，烧出来却难以上口的尴尬事。研究原因，却在于烧菜人不懂应掌握成菜要领。

回锅肉这是家常菜中最经济实惠的，买半斤五花肉，和少许蔬菜配料，就能烧出一菜一汤，但要掌握好要领：一、肉要炖得酥而不烂，否则难以切片。二、炒回锅肉的配料要选不易出水的如笋、茭白、青椒、卷心菜等；不要用易出水的番茄、白菜等。三、调味料要选干厚的辣豆板酱，忌用稀薄的甜酱或海鲜酱。等到炒好肉片和配料，再放辣豆板酱拌炒，才能使酱粘满主副料。

麻婆豆腐掌握烧好的要领：一、豆腐出匣后切成拇指阔小方块后入沸水锅焯水，待水还未沸起入碗待用。二、制作时锅中放油少许，先煸炒肉糜和辣豆板酱，再倒入滗尽水的豆腐，加酱油、味精后翻拌均匀。三、豆腐烧滚烧透后要用水淀粉勾芡，使豆腐水分收紧，汪出红油。四、起锅前撒花椒粉，再撒切碎的青蒜叶或葱花，才具备麻、辣、鲜、香、烫五大要求的麻婆豆腐。

红烧河鳗烧好这道菜的要领：一、剖杀时要请摊主用竹筷从河鳗嘴中绞出鱼肠，用热毛巾从头到尾将河鳗撸抹几次，以清除鱼身粘液，然后剁成大段，再清洗和挖净鱼肚内壁。

二、在有油的炒锅中放入葱结，姜块煸出香味，再将鳗鱼段切口贴锅底排放整齐，加酱油、白糖、黄酒和鲜汤，以淹没鳗段为止，用大火煮沸，滗去浮沫，直到卤汁收紧（自来芡），拣去葱姜，淋熟猪油后，将鳗段整齐排放在盘中入席。