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Huaren
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ihavent

只看楼主

熬汤心得

782

1

2003-08-23 13:33:00

要想烧得一锅鲜美可口的汤,还真有点讲究。有人想熬得快一点,一开始就往锅里倒热水或者开水,其实,这样熬出来的汤味道不鲜。


1。 熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。


2。 一次加足冷水,并慢慢地加温。这样,蛋白质才能够充分溶解到汤里,汤的味道就鲜美。


3。 熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。如果需要加酱油,酱油也不宜早加,其他的作料,像葱,姜和酒不要放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味。


4。 盖着锅盖熬汤。


5。 要想汤清,不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅,不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。
Huaren
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waterlily

只看他

2003-08-24 12:58:00

我一般十大火烧开,然后微火慢慢熬一个小时,好时再加盐。
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到底了