湖南位于中国中南部，因地处洞庭湖以南，故称「湖南」；同时，湘江又贯通全省南北，故简称「湘」。湖南气候温和，阳光充沛。碧波万顷的洞庭湖在湖南省的北面，洞庭湖北有三口与长江相通，南有湘、资、沅、澧四水汇入。著名的五岳之一--南岳衡山也在湖南省境内，九疑、武陵诸山与之遥相呼应。美丽多姿的地理环境造就了湖南省丰富的物产，为远近扬名的湖南菜奠定了物质基础。
　　
湖南菜，简称湘菜，是中国八大菜系之一，早在2000多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴，长沙马王堆汗墓中曾出土许多被切剁的禽兽骨头，经鉴定，是经烹饪加工而埋入地下的菜肴。同时墓中出土的部份遗策也证实当时菜肴的烹调加工方法很多。
　　
湘菜是由湘江流域，湘西山区和洞庭湖区地方菜组成。湘江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。代表菜有「麻辣子鸡」，「宝塔香腰」，「腊味合蒸」等。
湘西多山，盛产山珍野味。因此湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。其主要代表有「湘西酸肉」，是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸。
　　
洞庭湖区因临洞庭湖，水产丰富，菜肴以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。其主要代表有「冰糖湘莲」，「洞庭金龟」等。
　　
总之，辣味菜的熏腊肉是湘菜的共同风味，且口味偏重于咸、辣、酸、香。烹制以猪、牛、羊、鸡、鸭和河产品为主。且刀工精妙，长于调味，技法多样。