留恋老北京的手擀面
http://eat.sina.com.cn 2003年10月16日10:24 北京晨报

　　中国人吃面条的历史大约在汉魏之间，距今有一千七八百年了。至上世纪五六十年代，吃手擀面仍是老北京人的家常便饭。

　　做手擀面，首先要和好面，为了使做出的面条筋道，传统的做法是把面和得很硬，和好后再用湿布盖上，称“醒面”。然后把醒好的面揉匀，用擀面杖擀成薄片，再撒上饽面，把面片折叠后，用刀切成细条。所以，手擀面也叫刀切面。

　　现在市场上卖的手擀面，是用机器反复滚轧成片，再轧制成条。顺便一提的是，有的人用棒子面撒在轧好的面条上的做法，是一种误传。早先由于棒子面比面粉便宜，所以穷人家才以棒子面当饽面，而稍富裕一些的人家仍用面粉做饽面。

　　北京人吃手擀面大体上有两种做法，一种是炸酱面，一种是打卤面。炸酱做起来颇讲究。其中的肉要用肥瘦肉或五花肉，酱可用黄酱，也可用甜面酱。熬制的过程较长，您想想不熬出油来能叫“炸酱”吗？打卤面用料要比炸酱面讲究，卤中少不了肉片、鸡蛋、黄花、木耳，生活宽裕一些的人家还要加上蘑菇。不管怎么个做法，汤开了以后总要在汤中勾芡，待汤成黏稠状后，再把打好的鸡蛋倒入，用勺一搅和就算做好了，不然怎么叫“打卤”呢？

　　老北京人真的到了过生日的时候，往往倒不吃手擀面了，而是到切面铺订切面了。之所以这样做，一是图方便，二是图吉利，切面毕竟比手擀面更长，暗示长寿；三是图好看，由切面铺定做的面条盘得好看，上面还插了一个用硬纸做的画工精细的老寿星，喜兴。

　　现在留恋过去的老北京人，也懒得用手擀面了。为了找回过去的感觉，只好到超市买所谓的“手擀面”了。(文/陈效师)