北京烤鸭有“天下第一美味”之称，也是北京风味的代表作。

历史：北京烤鸭始于何时何地，众说不一，多数人认为创始于北宋，盛于明清。据考证，宋元两代 就有善于“炙鸭”、“烧鸭”的文字记载。烤鸭的故乡在金陵，到了明朝，它已成为宫廷御膳一种佳肴。明永乐十九年，明成祖迁都北京，“烤鸭”也随着进入京城。自此，北京地区的 养鸭事业逐渐发展起来，以后经过不断改良品种，借鉴南北地区的养鸭“填嗦”法，创造人工“填鸭”法，培育出毛色洁白，体态丰满，肉质细嫩的新品种－北京填鸭。用北京填鸭烤 出的鸭子其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，称为“北京烤鸭”，名声日盛。烤鸭在北京成为名产，其首创人是宣武门外米市胡同“老便宜坊”的老板。“老便宜坊”为北 京城里第一家烤鸭店，开业于明代嘉靖年间，店的招牌上冠有“金陵”二字，据说是从南京 迁来的，经营“焖炉鸭”。到了清代，北京专门经营烤鸭的店铺已有好几家，当时由于“老便 宜坊”生意兴隆，字号响亮，曾有烤鸭店也以“便宜坊”、“便意坊”等命名。如今，坐落于崇文门的“便宜坊”烤鸭店就是早先的“便意坊”。清同治三年，前门大街“通三益”海味店 门前摆鸡鸭摊的小贩杨全仁用他攒下的几万两银子从肉市二十四号买过一家叫“德聚全”的杂货铺来，改名“全聚德”，雇请了几位山东名厨，用宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技 术精制烤鸭，不久就出了名，且声誉日隆。铺房、翻修成楼房。随着老便宜坊于1937年倒闭，“全聚德”便成了名冠京师的烤鸭店。

工艺：将鸭子宰杀、退毛、取出内脏；然后用开水洗烫鸭皮，并在鸭身四周均匀地淋满饴糖水；最 后，经过晾皮、灌水，便可上炉烤制了。“挂炉烤鸭”是以果木为燃料，在特制的烤炉中明 火烤制而成，成品鸭子格外香美，皮更酥脆。而“焖炉烤鸭”是用秫秸为燃料，先将烤炉的 炉墙烤热，然后将鸭放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭焖烤而熟，由 于文火不烈，烤出的鸭子肉质分外细嫩腴美。

特荐：北京烤鸭吃法多样，一般是将烤鸭切成片，蘸甜面酱，加葱白，黄瓜条，用特制的苛叶饼卷 着吃，也可以将酱油和蒜泥拌匀，同烤鸭肉一起卷着吃，用空心芝麻饼夹鸭肉吃，味道香美， 片净肉的鸭骨架还可以加冬瓜、白菜熬汤，风味殊佳。

吃烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店”。这家店创建于130年前，如果从烤鸭店的鼻祖杨仁全经营鸭子算起，那又要上推30年。

全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上。然后是掌握火候。火欠则生，火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩。

烤完的鸭子被厨师切成薄薄的片状，每一片上面又要有瘦又要有肥；然后摆在桌面上，旁边是面饼，大葱，面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放入鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。

北京城中善制烤鸭的另一个大店，是位崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年，比全聚德还早9年。

全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火。燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸，板条等软质材料。两种流派各有千秋。但都在一个烤字上下功夫，因此都被叫做北京烤鸭。