很多年前，一位老厨师对我说：“烧菜炖汤就是在做菜的大面子，大面子很多人都会做。但是，只有很少的人在大面子做好以后，还会在其细枝末节处下工夫；这就像做蘸水碟子，本来是为配那一大桌菜的，可是，这几个并不起眼的小碟子要是没做好的话，那么大面子上的很多菜，都等于是白做。这做菜就跟做人一样，要往细处做，往深处做，往小处做，因为细小的地方才有大学问，才见真功夫”。

　　我知道，这是老人一生的经验之谈。他在饮食行业算不上有名的人，以前又有谁会去看重他这样一个成天埋头琢磨几个小碟子的厨师呢？我是从一位并不太熟的朋友那里认识这个老人的。可惜的是，我认识他没几天，他便生病住院了，不久后又撒手西去。好像他的几个弟子都没能把师傅做蘸水碟子的手艺继承下来，他们中的某一位曾对我说过这么一句话：“现在哪个还去专注师傅那点小玩意儿哟！”哎！在我满眼的人世云烟中，又多了无言的一缕。

　　蘸水碟子大致可分成干碟和水碟两种，要是再分细一点，水碟又可分为水、油、酱三种碟子。

　　四川人喜欢来几盘卤菜下酒，除了卤肉以外，家禽、家畜的七零八碎，像头、蹄（爪）、翅膀、尾巴以及五脏六腑等，都是卤菜里面的好东西。四川人觉得这些东西有嚼头，嚼着香，有味儿。难怪四川女孩子两三天不啃上几个兔头、几个鸡鸭鹅的翅膀或爪子，嘴里就会淡得来流清口水，脸上也像是少了一些妹气。平常四川人吃腌卤食品，只有香嚼还不成，还得有辣，要香嚼辣嚼一起上才叫过瘾。于是，摆卤菜盘子的桌上，多了一个碟子，一个用辣椒面、花椒粉、炒盐混拌而成的干碟子。客人从盘子里拈起一片卤牛肉或者一节卤猪尾，往碟子里蘸一层又辣又麻的粉末，卤菜的醇厚与麻辣的干烈便很快地纠缠到了一起，这样吃着，才算是圆满。

　　在巴蜀大城小镇随处可见的串串香，把海里的、山里的、圈里养的、地里种的，全都穿成了一串一串的，再弄到火锅汤料里涮烫，这烫熟的“串串”，拿出来后还得再往麻辣干碟里一蘸，又热、又辣、又香，这里套用一句流行广告词：“一辣到底才是爽”，如果没了这个干辣，那如何爽辣到底？四川乐山有个牛华镇，那里的串串香甚至会惹得几百里外的成都人开着车去吃。那串串香好吃的原因，除了火锅汤料提熬得特别香浓以外，还有就是它为客人备好的蘸碟做得非常地道。辣椒面一定要当年的新鲜干辣椒，花椒也一定是四川汉源的新花椒，此外还要加一些炒熟杵碎的四川小米花生，再放一点儿炒盐，如此这般，一盘麻辣干碟自然是“精彩挡不住”啦！

　　四川人冬天爱喝羊肉汤和羊杂汤。早晨起来，夜寒未去，街边小店坐下，来一碗滚烫的羊杂汤，冷冷瑟瑟中便生出了一丝暖意；这时，店家再给你递上一个小碟子，里边装的是剁细的青椒碎米和切碎的香菜，最后拌上炒盐，放点味精，当你再把羊杂夹起来蘸着碟料入口细嚼时，那羊肉的鲜香伴着青椒的辣香及芫荽的异香，准叫你觉得活在世上还有点儿意思。我还见识过一次蘸白灼虾的干碟，碟里边有干姜粉、山楂粉、糖和少许炒盐，因为甜酸中有姜的辛香，所以感觉滋味很独特。可见，看似简单的干碟，有时候也可以弄出些花样来，只是要看做菜这人有没有那份心思。

　　我们平时最常见常吃的，还是水碟。眼下一些馆子和人家，无论它蘸着吃的是什么菜，通通都是一碟酱油加一勺熟油辣子，再加一勺味精，能在碟里边放点花椒或者葱花的，就算是有些讲究了。这种千篇一律的味道，是不是在糟蹋天地养育的食物？

　　厨师做蘸水碟子，最基本的就是要：因菜配碟。因为不同的菜，有不同的性子，有的清淡，有的厚实，有的温软，有的干脆，因此，你就应当用不同味道的碟子去配它。顺自然，讲变化，做人是这个理，做菜也是这个理。如果你还能悟到菜性与碟味之间的相生相克，那么做起碟子来，也就游刃有余了。

　　到了夏天，买几根嫩气的竹丝茄，清蒸十来分钟，做成蘸水茄子，肯定是一种讨人喜欢的小菜。但是，与它相配的碟子你可得用点心思。几根青绿渐深、辣气正新的小青椒，剁成碎花，用少许精盐渍出辣汁，然后加入花椒面、蒜泥、鸡精及少许煎熟的菜油（也有用生菜油、调和油的），再加几勺高汤，将茄子夹着碎椒送进嘴里，那种清淡与清辣中的软硬兼施，恐怕只有知趣识味的嘴巴才能感受到。水碟中，我素来欣赏醋碟。

　 吃白灼虾时，一碟白醋，一撮姜米，看似简简单单，但个中的滋味却随口析出；吃清蒸螃蟹，也可以是这个碟子；若是加了芥末来蘸食各种生吃的鱼虾片，那这个碟子就有些特点了。醋碟用于素菜，尤其令人喜爱。初夏的苋菜，加蒜片炒熟，起锅时放盐，盐不要太重，然后，一小碗香醋，一大勺新煎的红油辣椒，苋菜蘸醋辣子，典型的四川民间吃法。川人弄红油菜，也常常可见这种吃法。到了隆冬时节，大棵的青菜上市了，选那种青菜梆子肉厚骨包多的，先去掉大部分叶子，再用手把梆子掰成大块，清水煮了，然后连汤带菜大盆上桌，乘着腾腾热气拈起来蘸醋辣子，几块下肚，醒酒解乏祛寒气，让人忍不住连叫：“好吃！好吃！”当然，也有在煮的时候就放油放盐的，但那不是美食道中的方家，白水青菜，吃的就是它那种彻彻底底的清白滋味。　　

　　水碟派上大用场的，恐怕还得数近几年风头正劲的各种火锅。七八年前，在成都西门的一溜临时瓦棚里，开有一家从新津来的鱼头火锅，一时间，吃者如云。黄昏时分，无车位，无座位，等候的男男女女，焦急而羡慕地望着那些已吃得满脸发光、浑身冒汗的人。那火锅为何能引来如此多的豪男美女屈尊陋室，其实就在于它有那么一碟蘸水。一个小碗，里面装的作料并不出奇，不外乎香菜、葱花、黄豆、大头菜米子一类的东西，关键还在于那蘸水里面的豆瓣酱。说来有些奇怪，你在那里吃鱼头火锅，其他的作料全都可以随便添加，但如果你还要加豆瓣酱，那你真还得另外加钱。对此，老板是这么说的：他们的豆瓣酱是自己秘制的，当然，酿制和炒料的方法属家传，传到他们这一代时，经过反复改进，才有了现在这种辣而不燥、鲜香厚润的口味。

　　酱碟也是餐桌上常见的一种味碟。到了深秋，天气渐寒，经过霜浸的萝卜质地细嫩、汁水清甜，于是萝卜连锅汤或者清煮萝卜便成了老百姓的家常菜。吃萝卜时调配的蘸水，最好选酱碟，用常见的家常豆瓣做出的酱碟子，便是其中的一种。盛夏的新鲜红辣椒，最好是选细长乌红的那种，剁碎后置于坛中，加盐、花椒、菜油拌匀，随后密封酿制几天，即可食用。四川人管这叫家常豆瓣。其实，它跟豆瓣已经没有关系了，确切的说，应该把它叫做家常辣酱。

　　一勺辣酱，一撮香菜，再放点鸡精，把它们拌匀了再蘸吃煮萝卜，那才叫爽！在外省的四川人，常常会拜托家乡人带一坛这样的辣酱捎过去，当然，这已经不光是为了吃辣酱了，而是为了抚慰心中那些浓浓的乡思。这种酱碟，冬天吃清炖牛肉时肯定是少不了的。其实，蘸吃萝卜的酱碟还有一种做法：将郫县豆瓣剁细，用菜油炒至辣香浓烈时，再加一些香菜、盐、鸡精进去拌匀。这味碟子，酱香味更浓，将其与煮萝卜的清爽相配，更有酱碟浓厚味道的特色。

　　至于油碟，我这里大概已没必要多说了，因为眼下全中国的麻辣火锅都在用它，而且大多是用蒜泥、盐、味精等调和而成，不过有人还要加蚝油、有人喜欢放醋，若是要想真的分出个高低来，那就只有看所用的油品如何了。如今，正宗的小磨芝麻油已经很少见了，偷工减料、掺假混杂，已成了油贩子们的惯招。可惜，现在一些做厨艺的人，自己在做小小的碟子时，也是这样胡乱整，我看还是不说罢了。只是我每每想起那位把一生的心血都花在这碟子上的老前辈时，心中就不免有些黯然惆怅。我想，对这样的优秀厨师调制出的蘸水碟子，也可以改名叫心碟吧！