我经常跟人讨论一个问题：“鲜”是什么味道？每个人都有一个答案，但各不相同，最
终我得出一个结论：“鲜”就是没有任何味道。 在成都的时候，别
人告诉我新刨的竹笋很鲜，我就去挖了一根来，又蒸又煮又炒，或炖牛肉，或炒时蔬，
吃出了麻、辣、酸、甜、咸诸般滋味，就是没品出“鲜”来。
有人说“鲜”就是味精的味道，我为此干吃了半袋子味精，吃得我恶心欲呕，到最
后也没发现“开水变鸡汤”有什么科学依据。
我的朋友骂我没有味觉，吃什么糟蹋什么，看来不无道理。
这些年足迹遍布全国，我顶着一张没有味觉的嘴，倒确实糟蹋了不少好东西。
一、 西北。羊的N种吃法
出兰州机场后，我问出租车司机：“兰州有什么好吃的？”他扯长了嗓音说：“当然是
羊—羔—肉咧。”
兰州羊羔肉最正宗的做法在十三公里，从市中心打车前往，二十几块钱。还没下
车，就看见一排排炝火冒烟的平房，笑声隆隆，香气四溢，红脸蛋的西北大妞儿在车外
招手揽客，举手投足透着热情。
　　我们选了一家门脸大的，两个大妞儿象绑架一样把我硬搀进去。里面摆着二十几张
大台，很干净，台上铺着雪白的台布，摆着酱油、醋等调料，鲜红的辣椒酱，白胖的大
蒜头。
　　六个人要了六斤羊肉，三斤酒，我点菜时的气概可以类比武松，差点就吩咐小二：
“打二角酒，切二斤熟牛肉，找个齐楚阁儿，让翠花唱《十八摸》！”感觉颇有豪气。
　　十几分钟后，大师傅在窗口内以《信天游》的调子唱：“羊肉（那个）起锅咧！”
众大妞清脆地回应：“哎！”
　　羊肉煮成红褐色，热气腾腾，香气四溢，上面洒着一层碧绿的香菜末。肉都是大块
的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，装肉的盘也是大茶盘，红花白瓷，里面的羊肉
堆出一个尖来。
　　他们喝白酒，我喝啤酒，朋友们都说吃羊肉就要喝白的，我不听。挟起一大块煮得
象凉粉一样的羊筋放进嘴里，咪起眼来品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起来很脆，嘎吱
吱响，浓香，微咸，带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口，筷箸纷飞，喝一口酒，吃一块
羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有个胖子大汗淋漓（冬天啊），上衣都脱了。
　　六个人吃了六斤羊肉，三瓶白洒，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔着牙打着饱嗝结
帐，老板憨憨一笑，报出的价钱便宜得让人不敢相信：128元。
　　西安有一家泡馍馆，两层楼，黑木匾上金光闪闪的字号。我们去的时候是晚上九点
多，肚子里咕噜噜地叫。中午在山西运城吃了饭，然后就直接开车到西安，中间还上了
一趟华山，九个多小时粒米未进，闻见肉香就开始流口水。
　　这家酒楼最拿手的有两样，一是羊排（是排骨），半尺多长，颜色黑红透亮，肉煮
得极嫩，舌头一卷就可以刮下一截来，几乎有点“入口即化”的感觉。咸鲜味的，异常
可口。众人连连呼“爽”。
　　垫了垫肚子，然后开始掰馍。按规定要掰成黄豆粒大小，掐得我指头疼。中间伙计
跟我吹牛，说他们是老字号，生意兴隆，全仗一锅汤。
　　到厨房里去，看见一口巨大的黑铁锅，咕嘟嘟地冒着热气，没有用液化气，用的木
炭火，伙计说这样才能“煮出蒸（真）味”。锅里内容丰富，随水浪和蒸汽上下翻滚。
伙计介绍说里面有老母鸡、从没有过性生活的童子鸡，有各类海鲜、各类山珍，有五牲
下水、五禽肝胆，据说这锅汤的配料有上百种，而配方只有老板一个人掌握。
　　牛吹完了，馍也掰得差不多了，开始上汤，汤是乳白色，里面有粉丝、煮得嫩黄的
白菜心，面上浮着碧绿的葱花。我还往碗里舀了一大勺辣椒酱，胃口大开，美美地吃了
一大碗。
　　不知是饿了还是真的好吃，反正那次的羊肉泡馍感觉很美，以后又吃过几次，再也
吃不出那种味道了。
　　
　　银川的烤羊头不可不提。
　　出差到银川，也是晚上八点多了，让出租车司机开到吃小吃的地方，叫什么广场，
记不清楚了。只记得那里灯火通明，搭着无数凉棚。街上来来往往，很多都是戴白帽的
伊斯兰教徒，那时候还不知道本拉登呢，看着他们也不害怕。
　　烤羊头要急火，火苗从烤炉里窜起多高。羊头煮得半熟，一刀剁成两半，放在烤炉
上还瞪着眼睛呢。老板刷上一层羊油，就吱喇喇响一声。整个工序很复杂，我在旁边数
着，共计刷油九次，刷酱油两次、醋两次、孜然两次，辣椒油三次，洒茴香粉一次、胡
椒粉一次、芝麻一次，加葱花一次，香菜末一次，加洋葱末一次。半个小时以后，羊头
烤熟端上桌来，紫黑色，香气扑鼻。
　　入口的感觉更好，羊眼脆而多汁，羊脑软嫩香滑如豆腐，羊皮撕下来抛进嘴里，有
一点糊味，越嚼越香，羊脸肉吃起来就象是北极贝。佐以大蒜，冰凉的啤酒，越吃越想
吃，我平时不喝酒的，那天都喝了一瓶多。
　　还有兰州的拉面、西安的酸汤水饺、粉蒸葫芦头、乌鲁木齐的大盘鸡、新出锅的羊
肉馕，都让人情不自禁地流口水。太原有一种叫做“贴尖”的面食，拌上蕃茄鸡蛋卤，
非常可口。山陕地区有一种黑黑的莜面，搓成筒，在蒸笼里蒸熟，泡在鲜美的汤里，那
种感觉让我念念不忘。大学时去五台山玩，在同学家里吃过一种面食叫“抿（面）疙
瘩”，形状与北京的炒疙瘩类似，偶尔吃一吃，也是别有风味。
　　
　　二、西南。麻辣心情
　　我平生做菜的次数屈指可数。主要是因为懒，另外，也有一些技术上的原因，我不
会炒菜，不会洗菜摘菜，洗碗也洗不干净。上大学时众人烧酒精炉做菜，谁都不愿意让
我入伙，这也罢了，最可恶的是有一个东北佬，馋我的同时还说我是个废物，让我伤心
欲绝。
　　毕业后，常常会有美女问我：“你会做菜吗？”我想这大概是在调查我作为一个丈
夫的基本素质。
　　我一本正经地回答：“会，而且有一道菜特别拿手。”
　　“是什么？”
　　“糖拌西红柿。”
　　这个笑话的效果总是特别好。
　　有人说做菜是种享受，但在我看来就纯是受罪，一屋子油烟，到处都是油腻腻的，
冬天水冰凉，夏天一身汗。所以我坚决抵制做菜，在我的管辖范围内，也不允许别人做
菜，长年累月在街上吃，包括年夜饭。如是十余年。
　　
　　在西南住了几年，那里好吃的东西简直数不清。
　　首先要提的就是乐山的小火锅，又叫做串串香，外地人呼之曰麻辣烫。写到这里，
我已经开始流口水了。
　　我们闻名前往，去到乐山一条古色古香的巷子里，夜里一点钟，长街上灯火通明，
每一处都有沸腾冒气的火锅。背后就是著名的乐山大佛，嘉陵江、岷江和青衣江三江汇
合，从大佛的脚下浩浩东流，不舍日夜。清凉的江风吹到身上，感觉神清气爽。
　　深夜一点钟也要排队。旁边卖卤鸭子的、卖炸鱼的、卖五香花生新鲜毛豆的、卖茉
莉花球的、卖报的的大声叫卖，擦皮鞋的向你点头微笑。一派热闹景象。
　　没有座位，先吃点别的，买半只卤鸭子。红色，皮皱皱的，剁成小块，放在嘴里慢
慢啃嚼。鸭肉细嫩，微微有一点甜味，有一点烟熏的糊味，非常好吃。
　　终于有人走了，飞跑过去占座位。老板换锅，我去拿菜。
　　菜放在一个个塑料筐里，都串着竹签子，菠菜、通心菜、莴笋叶碧绿，金针菇、黄
花菜金黄，鲜竹笋、土豆片、藕片雪白，笤粉灰而长，魔芋肥而嫩，这是素菜；有各类
家禽，有鸭舌、鸭脚板、凤爪、鸡翅、生抠鹅肠，也有裹着芡粉香菜的鸡肉串，有各类
家畜，牛肉串裹着葱花和香菜、羊肉串鲜红、黄喉在盘子里颤动、有毛肚，有兔
腰……
　　锅已经烧开，红彤彤的，辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滚。在作料碗里加上香油、
加上碎花生米、香菜末、青椒丝、蚝油、醋、味精和盐，调匀，从锅里不拘什么拿起一
串来，蘸着作料送入口中，那感觉，啧啧，我又流口水了。
　　吃得八九分饱了，到旁边的店里去要一碗细嫩的西坝老豆腐，切一盘薄脆透明的马
边猪耳朵，吃一勺老豆腐，挟一块猪耳朵，滑嫩细腻爽脆，各种感觉都有，不管带谁去
吃，都会赞不绝口。
　　
　　成都有一家陈氏兔头，没有固定的店铺，每天下午三点钟左右，在街边上挂起“陈
氏兔头”的蓝招牌，用小车推着卖，生意非常好，经常要警察来维持秩序。
　　兔头分两种：五香味的和麻辣味的。放在两个大白铝盆里，兔头卤得紫黑色，油汪
汪的。买的时候论个，一个五块钱。把兔头拣好了，一个秀气的小姑娘给你浇上蒜汁、
芝麻酱、红油和一碗黑黑的复合作料（据说那就是陈氏兔头的秘方），装在厚纸袋里递
给你，不忘关照一句：“你慢走哈！”
　　有个极胖的朋友，每天都要去买四个兔头，他的吃法也很经典。
　　回家后，把兔头倒在盘子里，先去洗手。倒一杯蓝剑纯生啤酒，把兔头拿起来，先
吮吸兔眼里的汁液，然后把兔头一掰两半，用小勺挖兔脑，蘸点姜醋送进嘴里，闭上眼
睛品味道。吃过兔脑后吃兔肉，这厮的动作极娴熟，不超过两分钟，一只兔头就只剩下
骨头，比剔过的还干净。四只兔头吃完，端起金黄的啤酒一饮而尽，打个响亮的饱嗝，
然后看看我们，幸福地叹一口气说：“每天四个兔头，一杯啤酒，夫复何求？”。
　　一个外地的朋友到成都玩，没有买到陈氏兔头，我带他到新华宾馆的楼下吃“冷淡
杯”，也点了四个兔头，吃完了以后他说：“再来两个。”很快又吃光了，他就自己招
手：“再来两个兔头，要切开的！”
　　那天花了我三十多块钱，但这家伙吃得拍着肚皮打饱嗝。
　　
　　青城前山有很多“农家乐”，农民把自己的家装修一下，加几张台，吊一些彩纸彩
灯，骗城里人到他们家里来吃吃喝喝，赚点辛苦钱。
　　那是98年4月份，桃花刚开，我们开车到青城山去玩，中午就在这样一个农民家里
吃饭。
　　先上茶，茶是青城后山上的高山云雾茶，喝起来很香，众人啧啧称美。
　　放眼青山如黛，空气中有幽幽的花木清香。山上的游人如在云间行走，坐在竹制的
躺椅上给眼睛放假，真是心旷神怡。不要以为农民没文化，瞧瞧门上这一幅对联：
　　　　觑神佛如蝼蚁
　　　　寄厚味于淡泊
　　上联说酒，下联说茶，回家翻过书后我才知道那还是诸葛亮的名言。
　　
　　菜都是地道的农家菜。
　　活宰鸡，我多了一句话：“你这鸡是土鸡吧？”
　　老板不高兴了，“这还有假？我们从来不喂它饲料，你看看，你看看！”
　　一鸡三吃，辣子鸡堆满盘，红彤彤的辣椒，粉嫩嫩的鸡肉，好吃；竹笋和干豇豆烧
鸡，竹笋甜，干豇豆微酸，肉味鲜美。豆花鸡，一大碗金黄色的豆腐脑，加上青菜、鸡
肉，看着都有食欲。
　　一兔五吃，具体名堂不记得了，还有鱼，养在鱼缸里，泼辣漂亮的老板娘伸手进
去，一把捉住那条最大的，提起来问我们：“这条要不要得？”
　　“要得！”我们齐声回答，都大笑。
　　老腊肉炒西兰花也很有特色，腊肉是几年前的，用松针熏过，外面黑，中间红，咬
起来有点硬，松香味浓郁。这种腊肉在成都市面上卖几十块钱一斤。
　　新磨豆花，蒸的时候在碗里放上几块鹅卵石，不知道他们是怎么做的，豆花韧得用
筷子都挟得起来。
　　青菜是纯正的野山菜，其中有一道叫作“没名堂”，嚼起来有点脆，带点苦味，很
清爽。老板自己都不清楚它的名字。
　　吃完饭后，还有个固定的仪式：跟老板娘合影，一般性的搂搂抱抱没关系，动作过
分了老板娘就会笑着骂你：“狗日的，你想做啥子？”老板也不发火，在旁边嘿嘿地傻
笑，一幅大智若愚的精明劲儿。
　　
　　四川好吃的东西真是数不清。到西昌，在穹海边的吊脚楼烤鱼，炉火滋滋地响，香
气缕缕漂浮，楼下风声猎猎，海中渔火点点，让人忍不住想长啸；重庆的乌江鱼、清水
鸡、归元鸡、泉水兔、邮厅鲫鱼，吃到你舌头都吞下肚去；南充的米粉细软，当地人都
说是“吸米粉”，在里面泡上两个爽脆的“油根儿”，吃起来别有风味；峨眉山的油炸
蚯蚓，没几个人敢吃，但吃过之后再也不会忘记……
　　四川给我留下最深的印象就是安闲的气氛和美味的食品，不管在成都重庆，还是小
县城小乡镇，你随便找一家街头小店走进去，炒个回锅肉，要碗肥肠粉，一块钱来粉泡
萝卜，都能吃得很美。或者早晨起床后，揉着睡眼到小摊上来碗一块五的小面，香甜可
口，吃得五内俱爽，比广州的早茶舒服多了。