汤 说

在福州人的餐桌上，吃饭时如果没有汤，便不能凑成象样的饭局，尽管桌上的炒菜五花八门，也不讨喜。

以前福州人办酒宴时，除里开宴时的“全家福”，接下来是十二道大菜，当地叫做“四炒八大”。所谓四炒，一般是四样精致的炒盘，比如猪肚，清淡白菜，海参，鱼等。炒猪肚跟炒白菜是福州炒菜中的两样绝活。猪肚先得用碱泡上一天多，然后搓洗干净，入锅后炒上几下便嫩了。白菜则是清炒，而且非要用“永泰白”不可。以前哪个饭店如果不备有“永泰白”，那名声便下落了。“永泰白”结实而且清嫩，一层层剥开了，就象嫩芽似的。另外的几样炒菜，可以由厨师自由选择，厨师一般都是选自己最拿手的菜来炒做的。炒菜讲究的是火候，须得看着，因此每个厨师炒起菜来，都十分的认真。

这时候有一道插入的小程序，叫做“选厨”，就是上菜的人端了一个碗或盘子放在餐桌中间，让大家往里给点小费，这看起来是对厨师的评估，其实也只是个仪式而已。有一次我见到一个吃客在碗中放了五十块钱，厨师激动地眼泪都冒出来了，还说是辣味给呛的。知音难得，知味也难得。活着的乐趣，我想也许便是一种相互的体认罢。

接下来的“八大”菜，则全都是汤。什么清炖鸡汤，鸭汤，羊肉汤，鱼丸汤，鳗鱼汤，鳖鱼汤等，不一而足。另外加上厨师的一两道拿手好汤。印象中，记得有一道黄鲶鱼炖糟菜汤，特别别致。那黄鲶鱼皮黄肉白，汤汁如牛奶一般，而那糟菜又是福州人最离不开的一个调味菜，因此烧成汤时，入口极为鲜美。还有一道酸辣牛杂汤，用的是红糟深炖，那牛杂不烂不涩，芳香扑鼻，最可醒酒。

不过，福州那边现在吃的是越来越考究了。这可能是因为水涨船高，吃公款的人多了，有钱人也多了的缘故。走进象点样子的酒店，门口就摆着几柜子的活野味，鲜活的鱼，全然不顾“君子远疱厨”的风雅。而那些传统的猪羊牛等，已经上不了桌面了。象狗，蛇等从前不登大雅之堂的物什，如今反而成了桌上宠物。在我离去福州时，那里的汤菜已经全是山珍海味了，但那汤的味道，现在想起来，却是别有一番风味在心头。因此在美国上餐馆吃饭，每每提起筷子的时候，却不知道该去夹什么菜才好。

吃在中国。本来在美国吃中国菜该开心才是。或许这只是我个人的一种失落而已。但是失落之处在哪里呢？难道仅在那品尝不到的，却又让人回味无穷的一道道汤菜吗？朋友们在电话里老是劝我回去，有点象“松江鲈鱼勘脍，季鹰归未？”但是，乡思如果仅仅是为了那一道道令人垂涎三尺的汤，多少便有些美中不足了。

福州人穷怕了，在八零年之前，沿海一带有用晒干的牛粪生火烧饭的。鱼露曾经是我们那里最好的调料。每道汤里面如果没有兑上鱼露汁，那味道便也淡了。鱼露的味道很难闻，腥得要命。从前烧菜，锅火旺了时，倒进几滴鱼露，一炸起来，满屋子都是咸鱼的味道。但是，在任何的福州汤菜中，倘若离开了鱼露，便不够味。人说酸甜苦辣，不过鱼露的这种腥咸的味道，也许只有我们福州人才能品尝的出来。当然，八零年之后出生的人，便不用再去品尝那种说不出来的怪味了。

后来在异国它乡，见到众多偷渡过来的老乡时，看着他们吃饭，心里不免有些酸涩。他们中很多人吃饭时还保留着在国内的习惯，早上一碗稠粥，一个咸橄榄便可以将就一碗饭。午饭跟晚餐照例离不开一道汤。逢年过节的时候，仍然忘不了“四炒八大”。他们中很多人偷渡到美国来，不过是想吃一口好饭而已。但无数的汗水跟泪水，似乎都被悄然不安，却又沾沾自喜的感觉吞没了。他们不懂得什么是文化，因此你可以有无数的理由去指责他们在这方面的清白，但他们来自于曾经是中国最贫穷的地方。所以他们懂得珍惜未来，而不只是留恋过去。他们在餐馆的客人离去之后，有时自己又用鱼露煎了一锅“鼎边糊”，暗中回味着故乡。这种坚韧却又无奈的情趣，实在令人难忘。

在美国的中国餐馆中，大抵都有三种汤做门面。一是酸辣汤，二是蛋花汤，三是云吞汤。其中的酸辣汤，最能代表一个餐馆受欢迎的程度。但是福州人餐馆虽然开得四处都是，那酸辣汤却没有一家做得象样的。要不便是稠了，要不便是辣味酸味不够。这让我十分的失望。我想，哪天哪家福州餐馆敢在汤里不动声色地兑进些轻薄的鱼露，而食客却不觉得其中怪味，那么福州的文化，或许便会让人细细地去品味一下了。

有趣的是，福州人把热水也叫做“汤”，把泡澡堂子叫做“洗汤”，不过，大家在喝汤时，却是绝对不会联想到漂在“汤池”上的污垢的。两者互不相干，不过有时想家到深处，便忍俊不禁了。