葱烧鲫鱼

　　【原料】鲫鱼500克，小葱250克，姜3片，酱油4汤匙，绍酒2汤匙，糖3汤匙，醋1汤
匙，香油1茶匙。

　　【制作】1.把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用1汤匙绍酒及少许盐把鱼腌一
会儿；把葱切成大段。2.锅中放适量油烧热，把鲫鱼煎至两面微黄，下葱段、姜片略炒，
烹入料酒，加入酱油、糖及适量水，烧开，转用小火慢烧至汁干，最后淋上醋、香油，出
锅即成。

　　【提醒】在鱼两侧划纹时，走刀不要太深，否则鱼会被煎散；另外，不要用大葱，否
则会影响菜的味道。

　　豆腐鲫鱼

　　【原料】鲫鱼500克，豆腐500克，姜末、蒜末各15克，葱末25克，豆瓣酱50克，酱油
、盐、甜面酱、醪糟汁、淀粉、鸡粉各适量。

　　【制作】1.把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用绍酒及少许盐把鱼腌一会儿；
豆腐切成适当大小的厚片，入沸水锅中汆一下以去除豆腥味，然后用鸡粉、盐兑成清汤泡
上。2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，把鲫鱼炸至两面金黄，捞出待用。3.锅中适量放
油，下豆瓣酱炒香至油呈红色，在下葱、姜、蒜末炒香，再放入鲫鱼、汤烧沸，改用中火
烧约8分钟，然后放入甜面酱、酱油、醪糟汁调好味，加入沥干水的豆腐，再烧约3分钟，
将鱼盛入盘中，锅中剩余汤汁和豆腐用水淀粉勾芡，倒在鱼上即可。

　　【提醒】炒香豆瓣酱是关键，其他调料根据各自情况调配。

　　荷包鲫鱼

　　【原料】活鲫鱼500克，猪肉300克，小葱3根，姜2片，酱油2汤匙，蚝油1汤匙半，胡
椒粉、香油、绍酒各适量，淀粉2茶匙，糖1茶匙。

　　【制作】1.把鲫鱼收拾干净，抹干水分，用约半汤匙绍酒将鲫鱼略腌，待用；将小葱
切成段。2.把猪肉剁碎，放入半汤匙酱油，少许胡椒粉、香油，2汤匙淀粉，拌匀后填入
鲫鱼肚内。3.炒锅中放油2汤匙烧热，把鲫鱼煎至金黄色，下葱段、姜片后，烹入料酒，
加入酱油、蚝油、糖、少许香油及适量水，烧开，转用小火煮至熟，用1汤匙水淀粉勾芡
，汁料收浓后，即可出锅。

　　【提醒】猪肉用肥瘦相间的更好。

　　家常鲫鱼

　　【原料】鲫鱼2条（约500克），泡青菜100克，泡辣椒40克，糖1茶匙，葱末2汤匙，
蒜末1汤匙，姜末1汤匙，绍酒1茶匙，酱油半汤匙，醋半茶匙，高汤（或1茶匙鸡粉溶于40
0克水）400克，水淀粉1汤匙，盐少许。【制作】1.把鲫鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两
侧各划几刀，用少许盐均匀涂抹在鱼身内外；将泡青菜切成粗丝；将泡辣椒切成末。2.炒
锅里放入适量油，烧至七成热，下鲫鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。3.锅中留适量底油，烧
热后，下泡辣椒末将油炒成红色，再下葱末（1汤匙）、姜末、蒜末炒香，放入鲫鱼和泡
青菜丝，加入酱油、绍酒、糖、高汤，烧开后改用中火烧8分钟，将鱼翻身再烧5分钟，把
鱼捞出盛入盘中。4.把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，
翻炒均匀浇在鱼上即可。

　　【提醒】如果没有泡青菜，可以用酸菜。

　　麻辣鲫鱼

　　【原料】鲫鱼500克，辣椒油3汤匙，酱油1-2汤匙，盐、花椒面、味精、糖、醋、白
酒各适量，香油1汤匙。

　　【制作】1.把鲫鱼收拾干净，抹干水分，把盐、白酒、醋拌匀后，涂抹在鱼身内外，
腌制半小时。2.把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。3.炒锅中
放适量油烧至温热，把鲫鱼炸酥捞起，在麻辣调味汁中浸泡片刻，把鱼盛入盘中，将剩余
的汁浇在鱼身上即可。【提醒】要把鲫鱼炸透、炸酥，乘热放入调味汁中。

　　泡菜鲫鱼

　　【原料】鲫鱼500克，泡菜80克，泡红辣椒5个，姜1块，蒜2瓣剁茸，葱2根切碎，酱
油、盐、醋、鸡粉、水淀粉各适量。

　　【制作】1.把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用盐腌一会儿；泡菜切碎；泡红辣
椒、姜切碎。2.锅中放适量油烧至7成热，放入鲫鱼炸至金黄，盛出待用。3.锅留适量油
，放泡红辣椒炒香至油呈红色，下葱末、姜末、蒜茸爆香，下泡菜炒匀，下酱油、水、鸡
粉烧开，下鱼煮约5分钟，捞出盛盘。4.锅中汤用水淀粉勾芡，加醋、葱花搅匀，浇在鱼
上即可。

　　【提醒】泡菜可选用超市有售的四川泡菜，品种不限；注意炸鱼一定要够火候，炸酥
则另有一番风味；如果有泡姜，代替鲜姜更好。