首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉
冒油，见有亮光。 一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在
于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，
才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的
硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支
离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱
油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，
大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无
光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓
卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保
菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。