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Huaren
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怀念2019

只看楼主

原来beef stew 要做成这样才好吃

12739

43

2024-11-01 12:32:09

以前炖beef stew,老是觉得炖的不烂,公司开party, 老美同事带来炖好的stew, 一看要炖的这么烂。以前还是炖时间短了。

8010283

Huaren
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Harenough

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2024-11-01 12:42:09

还是中国牛肉的部位好吃。


一半牛腱,一半牛腩,少许牛筋。

Huaren
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pwwq

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2024-11-01 12:42:38

炖够时间 任何肉都可以很好吃
Huaren
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superbeibei111

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2024-11-01 12:43:44

感觉炖这么烂也很柴

Huaren
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forger3

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2024-11-01 12:50:09

你们是温度太高了

法餐一个特点就是70-85度加热,不能开


为什么呢,因为胶原溶出的温度是60-90度,不能高了,温度高了,胶原蛋白就变性不溶解了,

也就是你大火煮来煮去,时间越久,肉会变柴而不会烂。

第二点是PH值,偏酸偏碱都比中性容易煮烂。所以加酸性的红酒或者可乐效果不错


第三是器具和烹调方法,要用staub铸铁锅,而且应该放到烤箱里,连着铁锅一起烤

275F烤12小时,就超级好了,我们是大家拿的,开着烤箱烘房子当暖气用。

如果猴子屯啥地方,40度天气的就算了,空调用不起

Huaren
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jeso1

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2024-11-01 12:55:49

高压锅instant pot一压就烂

Huaren
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yoyo2015

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2024-11-01 15:05:54

炖烂了有什么用,看首楼的照片,你们觉得好吃?

Huaren
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科罗伊

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2024-11-01 15:12:48

铸铁锅用烤箱,或者是Sous Vide八小时。

Huaren
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平安是福又一年

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2024-11-01 15:24:17

还是得看部位,有的肉会变柴而不是烂。

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Huaren
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forger3

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2024-11-01 15:26:48

平安是福又一年 发表于 2024-11-01 15:24

还是得看部位,有的肉会变柴而不是烂。


主要是烹调的方法,方法对了,哪个位置都会好,

煮开之后sous vide 66度12小时这样的,都是入口即化

加红酒的话,ph低了,然后骨头(肋条)都可以很容易咬碎,

肋骨里的骨髓那种口感……



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到底了